鮮やかなオレンジ色で料理に彩りを加えてくれるにんじん。栄養素が豊富で、特にβ-カロテンの多さは緑黄色野菜の中でもトップクラス。このβ-カロテンはおおよそ半分が体内でビタミンＡになります。ビタミンAは「目のビタミン」と言われるほど目の健康に役立つほか、皮膚や粘膜を正常に保つ役割があります。このβｰカロテンは皮の近くに多く含まれているので、良く洗って皮ごと食べる、皮を薄くむいて食べるのがおすすめです。
新潟県での主要産地は新潟市、胎内市、十日町市、津南町で、それぞれの産地によって収穫期が異なります。 特に、収穫後のにんじんを冬の間に雪の下で貯蔵する「雪下にんじん」は、にんじん特有のえぐみが少なくとても甘くなるため、近年大変な人気となっています。